肉
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肉（にく、しし）とは、食材の一つ。独自の食文化をなす。本ページは「食肉」に移行することを提案します。
概要[編集]
哺乳類[編集]
- 牛肉
- すき焼きや焼肉など。
- 豚肉
- 猪を家畜化したものが豚であるため、ここに含める。猪と豚のハイブリットであるイノブタも、もちろん食用になる。焼豚(叉焼や東坡肉などの煮豚)、豚汁など。猪肉は、かつての肉食に対する禁忌故に、牡丹あるいは山鯨とも。花札の牡丹の札に猪が描かれている。イスラム教徒にとっては禁忌。
- 羊肉
- ジンギスカン鍋やラムチョップが有名。ラム(永久歯が生える前程度の子羊肉)やマトンなどと呼ばれて食べられる。
- ヤギ
- 沖縄のヤギ汁が有名。ヨモギとともに、「フーチバジューシー」として愛される。
- 馬
- コンビーフなどにも入るが、馬肉入りのものは「ニューコンビーフ」という商品名となる。かつての肉食に対する禁忌故に、桜とも。
- 兎
- かつてはソーセージの“つなぎ”として用いられた。仏教徒の肉食に対する禁忌故に、月夜とも。
- イヌ
- イスラム教徒にとって禁忌。チャウチャウなどの犬種が食べられる。
- 鹿
- かつての肉食に対する禁忌故に、紅葉とも。こちらも花札に描かれる。
- 鯨・イルカ
- 食べるとシーシェパードに怒られる。とはいえ伊豆ではイルカの味醂干しは愛食される。鯨ベーコンや鯨の竜田揚げはかつては安物として多く食べられたが、日本の商業捕鯨が禁止されている間に珍味になった。
- 熊肉
- ジビエとして食される。OSO18の肉はネット通販で売られていた。
- エゾシカの肉
- 主に北海道で提供される。
- ニホンアナグマ(ムジナ)
- 法律家は、このあたりに詳しい。「たぬき・むじなケース(事件・案件)」と「もま・むささびケース」で問題になるからである。
- モルモット(テンジクネズミ)
- 「ギニアの豚(ギニーピッグ)」として知られている。
- カンガルー
- オーストラリア土産のジャーキーが有名。
- コウモリ
- コウモリは多くのそして未知の病原体をもっていると考えられているので、扱いには注意が必要である。
- サル
- 干物などで食べられる。可食部は少ない。
- ヒト
- いわゆるプリオン病と深く関わっている。ヒトがヒトを食べるならそれは、共食いやカニバリズムの類である。
鳥類[編集]
- 鶏肉
- 「柏」「キジ」などと呼ばれる。「シャモ(軍鶏)」はここに含める。焼鳥に用いられる。雉や鴨などもこの系統とされる。2本足(手をつかない)ので力士が食べる(4本足をさける)。鶏肉は鳥屋で販売され、肉屋と別のことも多かった。
爬虫類[編集]
ウミガメやスッポンが食べられる。ウミガメの刺身は馬刺し、煮込みはマグロと牛肉の中間とも評される。スープでは、甲羅以外すべて食べる。
両棲類[編集]
- カエル
- 「田鶏」ともよばれ、鶏肉に近いので唐揚にする。フランス料理が有名。
- 楊萬里『秘密の中国料理 ― 誰も言わなかった〝味〟の方法』の P.97 には、『食用蛙をぶつ切りにしてつかってもおいしいものです。鶏肉以上のの意外なおいしさ、一度お試しください。』との記述がある。
- サンショウウオ・オオサンショウウオ
- オオサンショウウオの野生個体の食用は禁止されるなど厳しく規制があるのだが、珍味として出回る。味はスッポンを品よくしたような味、あるいは、スッポンとフグの中間と評される。
肉もどき[編集]
植物性[編集]
大豆は「畑の肉」と呼ばれるように、タンパク質豊富で肉の代用とされた。ビーガンや環境保護(動物性の肉は環境負荷が高いとされる)の要請から、人口肉の作成が進んでいる。大豆などが使われる。また、今でも仏教の修行僧の精進料理では豆腐をはじめとする大豆食品やがんもどきなどが食べられる。肉食が禁忌の他宗教の信者も豆腐をタンパク源として食べる。
菌類[編集]
人口肉の作成に酵母などの菌類を用いる試みもある。
肉の種類と部位[編集]
筋肉部分である「正肉」と、内臓などの「部位肉」がある。
牛・豚・鶏および鯨に関しては、それぞれのページを参照されたい。
脚注[編集]
関連項目[編集]