発酵

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発酵(はっこう,fermentation)は、微生物が有機物を分解する化学反応をいう。「醗酵」ともいう。

概要[編集]

発酵食品[編集]

紀元前5000年頃には古代エジプトのピラミッド建設の労働者にビールを支給したとされている。日本でも縄文時代弥生時代頃に、発酵食品があったとされている。しかし文献では奈良時代の瓜の塩漬けが最初である。1988年(昭和63年)に長屋王の屋敷跡発掘調査で「進物加須津毛瓜」等の記載がある木簡が発見された[1]。糟漬け、醤漬けの野菜の進上状と見られる。

発酵と腐敗の違い[編集]

発酵と腐敗は本質的には同じである。人間の生活にとって有益な化学反応を「発酵」といい、有害な化学反応を「腐敗」とよぶ。ただし、分類が曖昧で一概に言えることはない。(例、納豆、鶏糞由来の肥料)

発酵微生物[編集]

Np 区分 微生物 食品
1 カビ 麹菌 日本酒、醤油、味噌、みりん、米酢、甘酒、焼酎、漬物
2 カビ 青カビ、白カビ チーズ、ブルーチーズ、カマンベールチーズ
3 カビ カツオブシカビ 鰹節/本枯節
4 酵母菌 酵母菌 酒、パン、醤油、味噌、ビール、ワイン
5 細菌 乳酸菌 ヨーグルト、漬物、なれずし
6 細菌 酢酸菌
7 細菌 納豆菌 納豆

関連項目[編集]

下水処理場

参考文献[編集]

[編集]

  1. 進物木簡庫