かぶらずし

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かぶらずしは、ブリカブで作られるなれずしいずしである。石川県富山県西部で作られる。

表記[編集]

本来、なれずしという意味では「」を用いるべきであり、寿司握り寿司に対する当て字である。様々な表記があるが、「かぶらずし」の表記が多いので本稿は「かぶらずし」とする。

概要[編集]

冷蔵庫のない時代、水揚げされたブリを保存する方法であった。漬け込んでいる間に乳酸菌による嫌気発酵で酸味が出てくる。これが本来の「鮨」である。同様なものとして「鮎鮨」や「鱒鮨」があるが、消費者の好みから押し寿司となった。現在の握り寿司は江戸時代から作られ、で酸味をつけた「早鮨」である。

製法[編集]

冬期に作られる。カブは半月型に切り、切り込みを入れてブリの切り身を挟む。これをニンジン唐辛子ヒジキで交互に挟み、重しをする。数週間後に完成する。

食べ方[編集]

正月料理としておせち料理に使われる。一緒につけた麹は食べる。乳酸菌による嫌気発酵アミノ酸などの旨味成分もある。匂いが強く、年少者は好まないが、高齢者になると好むようになるという。日本酒との相性も良いという。ブリやカブは高価なので、ニシンダイコンを使った、大根ずしにしんずしも作られた。

現状[編集]

かつては各家庭でも作られていたが、作るのに手間がかかること、若年層が好まないことによる核家族化によって作らなくなった家庭も多い。

製造上の注意[編集]

一部の愛好家によって小規模に作られることがあるが、伝統的な製法でないと嫌気的条件からボツリヌス菌が増殖する可能性がある。

関連項目[編集]

参考文献[編集]

外部リンク[編集]

野食ハンマープライス

脚注[編集]