かぶらずし
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かぶらずしは、石川県の郷土料理であり、ブリとカブで作られるなれずし、いずしである。かぶら寿司とも表記する。石川県と富山県西部で作られる。
表記[編集]
本来、なれずしという意味では｢鮨｣を用いるべきであり、寿司は握り寿司に対する当て字である。様々な表記があるが、｢かぶらずし｣の表記が多いので本稿は｢かぶらずし｣とする。
概要[編集]
冷蔵庫のない時代、水揚げされたブリを保存する方法であった。漬け込んでいる間に乳酸菌による嫌気発酵で酸味が出てくる。これが本来の｢鮨｣である。同様なものとして｢鮎鮨｣や｢鱒鮨｣があるが、消費者の好みから押し寿司となった。現在の握り寿司は江戸時代から作られ、酢で酸味をつけた｢早鮨｣である。
製法[編集]
冬期に作られる。カブは半月型に切り、切り込みを入れてブリの切り身を挟む。これを塩、麹、ニンジン、唐辛子、ヒジキで交互に挟み、重しをする。数週間後に完成する。
食べ方[編集]
正月料理としておせち料理に使われる。一緒につけた麹は食べる。乳酸菌による嫌気発酵でアミノ酸などの旨味成分もある。匂いが強く、年少者は好まないが、高齢者になると好むようになるという。日本酒との相性も良いという。ブリやカブは高価なので、ニシンとダイコンを使った、大根ずし、にしんずしも作られた。
現状[編集]
かつては各家庭でも作られていたが、作るのに手間がかかること、若年層が好まないことによる核家族化によって作らなくなった家庭も多い。
製造上の注意[編集]
一部の愛好家によって小規模に作られることがあるが、伝統的な製法でないと嫌気的条件からボツリヌス菌が増殖する可能性がある。
関連項目[編集]
脚注[編集]
参考文献[編集]
- 滋賀の食事文化研究会『ふなずしの謎』サンライズ出版2006年7月31日初版第9刷発行。
- E・ローゼンバーグ、I・R・コーエン『入門現代生物学』培風館2001年4月10日初版第15刷発行。
- 吉田邦久『チャート式要点と演習新制新生物ⅠB・Ⅱ』数研出版1997年3月1日発行。