酢

酢とは、調味料のひとつであり、形容詞「酸（す）い」から派生した酸味料全般をいう。

概要[編集]

柑橘類から得られたクエン酸・ビタミンCや、乳酸や酢酸を含む。「すし」などは乳酸発食品に由来し、「熟れずし」に由来する。
果実酢と発酵酢に大きく分かれ、果実酢としては柚子・カボスなどが用いられる「ポン酢」が知られている。醸造酒を酢酸発酵したものには、米酢のほかワインビネガーがある。
漬物の一種であるピクルスは、酢酸を用いている。
「ただ酸っぱいだけ」「どうせ保存食」と思うと乳酸だろうがクエン酸だろうがアスコルビン酸だろうがどうでもよくはあるのだが、それぞれ風味が異なるので、そこを味わっていただきたい。水とアルコールと糖分とコハク酸を混ぜれば「日本酒」っぽくはなるし、塩(食塩)も塩化ナトリウムだと思えば一緒であってもそれぞれ風味が異なる。