いずし
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いずしは、なれずしの一種で野菜の入ったなれずしである。飯ずし、飯鮨とも書く。
表記[編集]
本来、なれずしという意味では｢鮓｣を用いるべきであり、寿司は握り寿司に対する当て字である。｢飯鮓｣、｢飯寿司｣など様々な表記がある。
概要[編集]
漬け込んでいる間に乳酸菌による嫌気発酵で酸味が出てくる。これが本来の｢鮓｣である。主なものとして｢かぶらずし｣や｢大根ずし｣がある。現在の握り寿司は江戸時代から作られ、酢で酸味をつけた｢早鮨｣である。
製法[編集]
魚を塩、麹、ニンジン、唐辛子、ヒジキで交互に挟み、蓋をする。ダイコンを入れることもある。塩を入れるのは味を整えるためと、雑菌の繁殖を抑えるため、食材と麹から水分を出すためである。嫌気的発酵により麹が糖化し、これがさらに乳酸菌によって発酵して酸味が出てくる。乳酸菌は食材にもついているが、特定の植物の葉にもついており、これを入れることによって発酵の速度が早まる。いずしを何度も漬けた木の桶ならば、その桶に乳酸菌が付着しており、自然に乳酸発酵が進む。木の樽を使う場合は空気が入らないように蓋に重石を載せ、数か月、ときには数年間発酵させる本漬けをする。
食べ方[編集]
一緒につけた麹は食べる。乳酸菌による嫌気発酵でアミノ酸などの旨味成分もある。匂いが強く、年少者は好まないが、高齢者になると好むようになるという。日本酒との相性も良いという。
現状[編集]
かつては各家庭でも作られていたが、作るのに手間がかかること、若年層が好まないことによる核家族化によって作られる家庭が少なくなった。
製造上の注意[編集]
一部の愛好家によって小規模に作られることがあるが、伝統的な製法でないと嫌気的条件からボツリヌス菌が増殖する可能性がある。
関連項目[編集]
参考文献[編集]
- 滋賀の食事文化研究会『ふなずしの謎』サンライズ出版2006年7月31日初版第9刷発行。
- E・ローゼンバーグ、I・R・コーエン『入門現代生物学』培風館2001年4月10日初版第15刷発行。
- 吉田邦久『チャート式要点と演習新制新生物ⅠB・Ⅱ』数研出版1997年3月1日発行。