なれずし
なれずし（熟鮨、馴鮓）とは、魚介類や食肉を嫌気的発酵である乳酸発酵させた食品である[1]。
表記[編集]
本来、なれずしという意味では｢鮓｣を用いるべきであり、寿司は握り寿司に対する当て字である。
概要[編集]
発祥は東南アジアの山岳地帯で、中国にも同様に作られた粽がある。日本には稲作の伝来と同時に伝えられたようで、日本全国各地にそれぞれ特産のなれずしができた。しかし今は奈良、和歌山、岐阜などで部分的に残っているにすぎなくなった。その中で、滋賀県のふなずしは琵琶湖周辺で今でも食生活の中で重要な地位を占めている。 冷蔵庫のない時代、大量の魚介類や食肉を保存する方法として本来ならば塩漬けにするところを、貴重な塩を節約するためになれずしにした。漬け込んでいる間に乳酸菌による嫌気発酵で骨まで柔らかくなっており、酸味が出てくる。これが本来の｢鮓｣である。同様なものとして｢鮎鮓｣や｢鱒鮓｣があるが、消費者の好みから押し寿司となった。現在の握り寿司は江戸時代から作られ、酢で酸味をつけた｢早鮨｣である。
製法[編集]
個人で小規模に漬ける場合、ガラス瓶にあふれるように食材、塩、麹を入れ、蓋をする。塩を入れるのは味を整えるためと、雑菌の繁殖を抑えるため、食材と麹から水分を出すためである。嫌気的発酵により麹が糖化し、これがさらに乳酸菌によって発酵して酸味が出てくる。乳酸菌は食材にもついているが、特定の植物の葉にもついており、これを入れることによって発酵の速度が早まる。なれずしを何度も漬けた木の桶ならば、その桶に乳酸菌が付着しており、自然に乳酸発酵が進む。木の樽を使う場合は蓋に重石を載せ、数か月、ときには数年間発酵させる本漬けをする。
乳酸発酵[編集]
食べ方[編集]
そのまま食べることもあるが、茶漬け、吸い物にすることもある。一緒につけた飯は食べるときもあり、食べないときもある。乳酸菌による嫌気発酵で骨まで柔らかくなっており、アミノ酸などの旨味成分もある。匂いが強く、年少者は好まないが、高齢者になると好むようになるという。日本酒との相性も良いという。
現状[編集]
滋賀県で作られる鮒鮓が有名だが、ゲンゴロウブナ、モツゴ、ウグイ、さらに、外来魚のブラックバスを鮒寿司と同様になれずしにする試みがある。
かつては各家庭でも作られていたが、二ゴロブナの不漁による値段の高騰、作るのに手間がかかること、若年層が好まないことによる核家族化によって作られなくなった。
製造上の注意[編集]
一部の愛好家によって小規模に作られることがあるが、伝統的な製法でないと嫌気的条件からボツリヌス菌が増殖する可能性がある。
関連項目[編集]
脚注[編集]
参考文献[編集]
- 滋賀の食事文化研究会『ふなずしの謎』サンライズ出版2006年7月31日初版第9刷発行。
- E・ローゼンバーグ、I・R・コーエン『入門現代生物学』培風館2001年4月10日初版第15刷発行。
- 吉田邦久『チャート式要点と演習新制新生物ⅠB・Ⅱ』数研出版1997年3月1日発行。