味噌汁
概要[編集]
「褻(け)の汁」の一つとされる。沖縄料理では「みそしる」というと豚汁か中身汁やヤギ汁である。
日本食においては、「一汁」は「飯」「褻の汁」「香の物」であり、それだけで一食であった。そのため「おかず(御数)」がつくと豪勢な感じになる。
調理の概要[編集]
基本的には
であれば、フツーに味噌汁になるのだが、ここで人間性とか料理人としての腕前とかが問われるたりもする。
べつに本気で出汁を引く必要はないので、味の素の「ほんだし」でも入れておけばいい。
具材はそれなりに切って電子レンジでチンして水に晒すとかいろいろ工夫もあるだろう。
味噌を溶いたあとに ひと煮立ちさせるのも工夫のひとつであり、あしらいとして三つ葉を散らしたりするのもよかろう。ただし、そこに人間性が透けて見えてしまうのが怖ろしいのである。
出汁や味噌との相性があるためバリエーションは無数にあり、地方や地域、および家庭によっても異なる。日常的に食すものであるため、雑煮よりもその種類は多く、北は北海道から南は沖縄まで、味噌汁で日本地図が描けるといってよい。
出汁材[編集]
昆布、煮干し・鰹節などを用ることが多い。ソウダガツオや鯖節なども用いる。
それ以外にも鶏ガラなどの肉系の出汁を用いて美味い。「ケンタッキーフライドキンの骨からも出汁が出るという、豚肩肉を豚バラ肉を圧力鍋で柔らかくしたり豚バラ肉を柔らかく「煮た時の汁などもいい。
海産物ではカメノテやフジツボで出汁を取ることもあるが、エビやカニにアレルギーのある人は注意が必要である。エビの頭や殻から出汁を取る地方もあるし、ショウジンガニやイシガニを真っ二つに割って出汁を取ることもある。もちろん魚の骨などを湯通ししたり軽く焼いたものでもいい。
貝類[編集]
巻貝（ナガラミやイイッコの茹で汁とか）からも出汁は出るし、イソギンチャクからも出るという。 ただし、蛤・浅蜊・蜆などは昆布のみで出汁をとり、塩のみで味付けして生姜のおろし汁を加えることが多いため、「潮汁（うしおじる）」と呼ばれることも多い。
具材[編集]
ここでは関東では一般的な「葱と豆腐と和布」の組合せに例にとる。
野菜[編集]
葱が代表である。とはいえ関東であればもっぱら根深（砂町葱など）であり、関西では青葱（九条葱など）が主体であり、リーキに近い下仁田葱なども美味い。葱の代りにニラやギョウジャニンニクやノビルや葉ニンニクもあるし、タマネギの甘みも魅力的である。
その他、大根・ニンジン・ナスやモヤシなど様々である｡瓜類は生でも切り干しでもよい。関西では芹も入る。三つ葉のみを具とした「煮殺し」があり、二日酔に効くといわれている。
豆腐[編集]
豆腐・油揚げ・厚揚げの違いもあり、豆腐も絹ごしと木綿豆腐で違い、さらに沖縄豆腐もある。賽の目に切るかけんちん汁のように崩して入れるかでまた違う。東北のように納豆が入るケースがある。
海藻[編集]
和布がある。和布以外の海藻としては、生海苔やアオサやモズクやミルやホンダワラ（「蓬莱」という。ジンバソウとも）を入れる地方もある。
茸[編集]
エノキダケ、ヒラタケ、ナメコやクリタケなども入る。
肉類豚[編集]
バラスライスなどを入れると豚汁っぽくなり、牛筋や牛テールもご馳走である。沖縄の中身汁やヤギ汁もある。
味噌[編集]
赤味噌や白味噌などを好みで用いる
即席みそ汁[編集]
味噌に野菜を混ぜて乾燥させ、必要に応じて湯に溶かす即席味噌汁は戦国時代には存在した。
現代でも干し野菜と鰹節を練りこんだ味噌などは使える。アウトドア用には、豚バラスライスと味噌と混ぜ（生姜や唐辛子を加えてもよい）を練ったものをビニール袋に入れて携帯する人もいる。
乾燥野菜はしばしば具材として利用され、大根の葉などは五十度ほどで軽く茹でて酵素を失活させて天日干し」などとする。大根や蕪は三ミリから五ｍｍ厚の銀杏切りとして乾燥する（近年では安価で便利な干し篭も売っている）。ずいき（里芋の茎）、切り干し大根、干瓢、白瓜、西瓜の皮の白い部分、サツマイモの蔓と葉など、利用できる部分は多い。
参考文献[編集]
脚注[編集]
関連項目[編集]
参考文献[編集]
脚注[編集]