出汁
出汁（だし）とは、「うまみ」成分を抽出したもの。
概要[編集]
「うまみ」成分（化学的な意味では、アミノ酸が主体である）を抽出したものをいうが、料理における「旨み」との交絡があり、これにこく（コク）などが絡むと複雑な関係になる。
煮出汁（にだしじる）の略であり[1]、一般的には「だし材」と「抽出物」の両方を「だし」と呼び、抽出液を「にだし汁」「だし汁」と呼ぶこともある[1]。これをさらに組合せて「汁」とし料理の一部に用いるものも「だし」あるいは「スープ」と呼ぶこともある。ラーメンなどはタレをスープで割って茹でた麺を入れ、そこに具を乗せるのが基本スタイルである[2]。
類似のものとしては中華料理における「中華だし」、フランス料理の「フォン」がある。
だし材[編集]
和食（日本料理）におけるだし材としては、昆布と鰹節がある。関西では昆布出汁、関東では鰹節が主体とされるが、外にも鮪節、煮干、焼アゴ（トビウオの小さい物の焼き干し）なども使われる。また、鶏ガラや豚骨や牛骨を使うものもある。「だし材」とは呼べないものの、葱の頭（根深葱の青い部分）や林檎や茶葉などを用いる例もある。
以下に、それぞれのだし材について述べる。
昆布[編集]
乾燥したものを使う。あらかじめ調理鋏で切れ目をいれておくとつかいやすいが、水で戻したところで（戻し汁は捨てない）昆布の中央に包丁を入れて湯豆腐に入れる場合もある。
一般にはこのまま火にかけ、沸騰直前になったら昆布を引きあげる。これ以外に、ぬるま湯に浸して引きあげ、汁のみを沸騰させるやりかたもあるという。
鰹節[編集]
鰹節で「いちばん」というと鮪節で、カツオを使ったものは」「にばん」「さんばん」が主らしい。鰹の種類としてはマルソウダなども使われ、鯖節などを混ぜた「混合節」などもある。
いわゆる「厚削り」はそばつゆなどに用いられることで知られている。一番だしは料理に使い、二番だし以降（というか、徹底的に煮だして）をそばつゆに使う。ときどきそば屋の店先に、圧削りが笊に入れて干されているのをみるが、これが二番だし用の鰹節であるらしい。
煮干[編集]
小さいものはそのままだし材にしてもほぼ問題ない。
大きいものは臭みが出ることもあるため、腸（はらわた）と頭を取ったのちに乾炒りして保存する。これを「炒り鰯」（いりこ）という。頭が残るわけだが、これは窒素肥料になるので土に埋めるか貯めておいて適当な量になったら水出しして加熱するといい出汁が出る。腸は黙って畑の肥やしとする。出しがらは …… 好きにしてください。
焼アゴ[編集]
大ぶりの煮干と同じように扱っていい。煮干よりも大きいため、出汁ガラは炙って酒肴にもなる。
魚のアラ[編集]
頭、骨などはだし材となる。湯通ししたのち（家庭であればグリルなどで）焼いて臭みを飛ばしてから出汁をとる。このとき根深葱の青い部分や生姜を足すことも多い。
肉類[編集]
肉類は大がかりになるのでここでは述べないが、手羽先の茹でたものやゆで豚の汁（葱の頭と生姜は入れたほうがいい）はそのままだし汁として使える。
この汁にかえし（焼鳥のタレはかえしを味醂で同割にしたもの）を煮切り醤油などで味を調えたもので調整し、茹で麺を入れて葱油でも足せば、ちゃんと醤油味のラーメンの味になる。
その他[編集]
中華料理では、干し貝柱や干しシイタケなども用いられる。
うまみ調味料[編集]
古くは「化学調味料」と呼ばれた。「無化調」を売りにしているラーメン屋もあるが、「味のバランスを取る」のには便利なものである。そのため、「吉兆」の湯木貞一さんは、おかげでとんでもなく不味い料理に出逢わなくなったと『吉兆味ばなし』で述べていた。
実際の話、「半分以下ならバレない」というプロもいる。