ナス

ナス（茄子）とは、植物界種子植物門被子植物亜門ナス科ナス属の草本、あるいはその実をいう。実は「ナスビ」の異称もある。名前の由来については諸説あるが、最も有力な説は、生の果実に若干酸味が含まれているため「中酢実」（なかすみ）が訛ったものと思われる。英語ではエッグプラント。

概要[編集]

茎は黒紫色で、紫色の花を咲かせる。果実は夏から秋にかけて結実する。トマト、ピーマン、キュウリと並んで夏野菜の代表である。夏から秋が収穫期である。長卵型の果実を食用にする。果実の色は普通黒紫色で、これはナスニンと呼ばれる色素によるものである。日照をよく受けると黒紫色が濃くなり、美味となると云われている。「茄子と男は黒いがよい」と云われ、二宮尊徳は「夏なのに秋茄子の味がする。これは飢饉が来るぞ」と警告を発したという。秋茄子は身体を冷やすと云われ、「秋茄子は嫁に食わすな」は「女は身体を冷やしてはならない」という戒めであるとも言われる。
これ以外にも白色や黄緑色の品種がある果実の形状も普通は長い卵型だが、紐状になるものやほぼ完全な球形になるものもある。

ナスを使う料理[編集]

「茄子味噌炒め」は『軍隊調理法』にも記述がある。「茄子は水分を多く含むによって水を要せず」とある。材料は茄子と胡麻油と砂糖と味噌と鰹節粉のみである。
「吉兆」の創始者である湯木貞一によれば、「柳川鍋はゴボウのささがきと泥鰌を割くのに手間がかかるので、茄子と牛肉で代用して賄いにした」というので長茄子と豚ロースの厚めの薄切り（細切りにする）で代用したところけっこうイケた。豚バラの切落しでも充分にイケるが生姜焼き用のバラ肉の細切りと長茄子の縦切り（七センチから十センチくらい。水に放つ必要は見た目を気にしなければ大丈夫）を適宜水で割った濃縮タイプの麺つゆで煮て（鍋はフライパンなどでよい）、玉子でとじて器に入れて葱を散らすだけで充分食事になる。丼物にしておひたしと味噌汁と冷奴と漬物がつけばかなり豪勢な食卓になる。