醤油

醤油とは、国内で一般的なものとしては、大豆に食塩と麹を加えて、発酵、熟成させた調味料をいう。
「醤（ひしお）」という括りとしては、魚醤や肉醤も含み、日本国内では「しょっつる」「いしる」「いしり」、海外ではベトナムの「ヌォック・マム」やタイの「ナンプラー」がある。

概要

日本料理には欠かせない調味料である。煮物や味付けに使用されることが多い。飴の隠し味に使われ、べっこう飴となる。また、煎餅の表面にも塗られ、みたらし団子にも使われる。

応用

塩分を含み、細菌の増殖を止める静菌効果や殺菌効果などがあるため、醤油漬やたまり漬など漬物にも多く用いられる。
煮切り醤油は、多くは醤油と日本酒を同割にして加熱し、アルコール分を飛ばしたものをいう。醤油の芳香はいわゆる芳香族（アルコール類）なので、煮切ることで白身魚などの香りを邪魔しないので、寿司屋などで用いられる。
だし醤油、ポン酢醤油などの用法もある。

種類

関東地方では濃口醤油、関西地方では薄口醤油が使われるほか、たまり醤油や九州地方で愛好される「甘口醤油」などがある。だし醤油、刺身用の生醤油（なまじょうゆ。火入れやアルコール添加を行なっていないしぼりたて醤油。そのぶん保存性が劣るとされる）や、このほか、減塩醤油がある。家庭で簡便に使われる醤油としては、火入れを兼ねて鰹節・昆布などの出汁材を加え、加熱したのちアルコールを添加（１％程度）して保存性を高めただし醤油がある。
大豆は採油植物でもあり、マメ科植物なので窒素分を含む。そのため大豆から採油した搾り滓を「油かす」と呼んで窒素肥料として利用した。それを思うと、いわゆる「普通醤油」と「丸大豆醤油」はさほど味は違わないので普通醤油のほうがSDGsの観点からいうと望ましいように思われる。

主な生産地

• 銚子市（ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油）
• 野田市（キッコーマン）
• 豊橋市（イチビキ）
• 豊川市（サンビシ）
• 湯浅町（湯浅醤油）
• 小豆島町（マルキン醤油）
• 臼杵市（フンドーキン醤油）