醤油
醤油とは、国内で一般的なものとしては、大豆に食塩と麹を加えて、発酵、熟成させた調味料をいう。
漢語の「醤」は味噌なども含み、「豆板醤」や「XO 醤」や「ジャム」なども含む。
和語である「ひしお」という括りとしては、魚醤や肉醤も含み、日本国内では「しょっつる」「いしる」「いしり」、海外ではベトナムの「ヌォック・マム」やタイの「ナンプラー」がある。
概要[編集]
日本料理には欠かせない調味料である。煮物や味付けに使用されることが多い。飴の隠し味に使われ、べっこう飴となる。また、煎餅の表面にも塗られ、みたらし団子にも使われる。
応用[編集]
塩分を含み、細菌の増殖を止める静菌効果や殺菌効果などがあるため、醤油漬やたまり漬など漬物にも多く用いられる。
煮切り醤油は、多くは醤油と日本酒を同割にして加熱し、アルコール分を飛ばしたものをいう。醤油の芳香はいわゆる芳香族（アルコール類）なので、煮切ることで白身魚などの香りを邪魔しないので、寿司屋などで用いられる。
だし醤油、ポン酢醤油などの用法もある。
種類[編集]
関東地方では濃口醤油、関西地方では薄口醤油が使われるほか、たまり醤油や九州地方で愛好される「甘口醤油」などがある。だし醤油、刺身用の生醤油（「なまじょうゆ」あるいは「きじょうゆ」。火入れやアルコール添加を行なっていないしぼりたて醤油。そのぶん保存性が劣るとされる）や、このほか、減塩醤油[注 1]がある。家庭で簡便に使われる醤油としては、火入れを兼ねて鰹節・昆布などの出汁材を加え、加熱したのちアルコールを添加（１％程度）して保存性を高めただし醤油がある[注 2]。
大豆は採油植物でもあり、マメ科植物なので窒素分を含む。そのため大豆から採油した搾り滓を「油かす」と呼んで窒素肥料として利用した。それを思うと、いわゆる「普通醤油」と「丸大豆醤油」はさほど味は違わないので普通醤油のほうがSDGsの観点からいうと望ましいように思われる[注 3]。
なお、私の家にも亀甲萬の「特選丸大豆しょうゆ」の卓上瓶はあるが、エコロジー的あるいは価格的な点から普通醤油を使う店舗は多い。世界的に見ると大豆は食品というより採油植物であって、残った絞り滓で作ったものである（残りは「油かす」として窒素肥料となる）。
主な生産地[編集]
- 十和田市（ワダカン、上北農産加工）
- 銚子市（ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油）
- 野田市（キッコーマン）
- 豊橋市（イチビキ）
- 豊川市（サンビシ）
- 桑名市（ヤマモリ）
- 玉城町（ミエマン醤油）
- 湯浅町（湯浅醤油）
- たつの市（ヒガシマル醤油）
- 小豆島町（マルキン醤油）
- 臼杵市（フンドーキン醤油）
脚注[編集]
- 注