麻婆豆腐
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麻婆豆腐（まーぼーどうふ）とは中華料理の一つである。花椒を用いるので、四川料理に分類されることが多い。また、豆鼓も用いられる。中国味噌は入手が困難であるため、名古屋味噌や八丁味噌で代用されることも多い。
概要[編集]
日本で食されている麻婆豆腐は、陳建民が四川料理を日本人好みにアレンジしたものである。
ご飯にかけたり（麻婆飯あるいは麻婆丼）や麺にのせたり（麻婆麺）することもある。
おそらくは「家常豆腐」が源流であると考えられる。大陸には日本のような「だし文化」が乏しかったため、「豆腐をだしで煮込む」という形式は、おそらく陳建民が臺灣料理や沖縄料理の影響を受けて発明したのではないかという意見がある。
- 冷たい挽肉に重量比1%程度の食塩を加えてよく捏ね、それをポロポロになるまで炒める。
- 水または出汁を加える。
- 豆板醤や葱などは、別に炒めておく。ギョウジャニンニクなどもこのタイミングでよい。
- 豆腐は賽の目あるいは具の目に切って、充分に水に晒してあくを抜く。
- 三者を合わせて煮込む。このとき豆板醤などを入れてもよい[1]や醤油を加えるといい。味噌（名古屋味噌などがいい）や花椒を加え、片栗粉でとろみをつけ（胡麻油などを垂らしてもよい）刻みねぎ・韮や青葱などを彩りとして散らすのもよい。