ピクルス
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ピクルス（英語: pickles）とは、主に野菜全般を白ワイン、酢、食塩、香辛料、ハーブなどに漬けて冬季のビタミン不足を補うための漬物の一種である。胡瓜のピクルスが有名だが、ニンジンや茸などのピクルスも知られている。
概要[編集]
嫌気性発酵なのか好気性発酵なのかは微妙であるため、開放的環境（酸素が入ってくる環境）においてはやや腐敗しやすい。乳酸発酵と酢酸発酵がうまくバランスしている「併合副発酵」[1]であるらしく、アルコール分を要す。
「塩分濃度が高い」と誤解されがちだが、生理食塩水（１％）程度でも作れる。酢酸発酵はエタノールから酢酸を生成することでエネルギー源とするため、エタノール（ワイン）に酢（ワインビネガーなど、いわゆる「生酢」。酢酸菌を含む）などを添加し、滅菌した密封容器で作ると失敗が少ない。ハーブやスパイスは乾燥し、市販の「紙パック」（「紙」といいつつレーヨンだが）に入れて投入すると作業が楽になる。
いわゆるピクルスが普及したのがいつごろかは不明だが、当時の製法はあまり知られていない。
現代では密封容器が普及しているので、ピクルスを家庭で作ることは容易である。