嫌気性発酵
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嫌気性発酵（けんきせいはっこう）とは、発酵のうち酸素を用いないものをいう。
概要[編集]
酸素の代わりに硫黄を用い、水の代わりに硫化水素を発生させる。学術的に定義された言葉ではなく、一種の業界用語である。 醸造業界では「酵母によるアルコール発酵」であり、漬物では「乳酸菌による乳酸発酵」である。
解説[編集]
「糠漬けの樽は大きい方がいい」「毎日かき混ぜなければならない」というのは俗信あるいは都市伝説であり、糠樽が大きいほうがいいのは「容積と空気に触れる面の比率の問題」であり、「毎日かき混ぜる」のは糠床の表面の好気性発酵部分を押しこんで好気性発酵を抑止するためである。ゆえに糠漬けはジップロックの袋や密封容器で行なえば、少量でも行える。そのさい、糠床の表面に食品用ラップを貼りつけておくと成功率が高まるという話はあるが、具体的な成功例はない。「ビールを入れるといい」という説もある。 なお、塩分は抗菌作用があるため使われることがあるが、ある程度床が熟れたら乳酸だけでも充分に保存可能である。