ヅケ

ヅケとは、主に生鮮魚を煮切り醤油に漬けたものをいう。

概要

もっぱら使われるのはマグロやカツオ、サワラなどが多い。タイなども用いられる。つーてもアオウミガメとかも用いられることもある。シイラとかマンボウとかホタテガイとかも、試したら意外にイケそうな気がする。ムロアジのヅケは意外にうまかったので、「水気が多くて身がゆるくて足が速い」生鮮魚は、おおむね煮切醤油に漬けときゃなんとかなる、くらいに思っておいてもさして問題はない。ただし自己責任で。

人間生活との関わり・利用

香辛料としてはからしが用いられることも多い。代表的なものとしては、伊豆諸島における「島ずし」がある。土佐ではニンニクを使ったカツオのハラスのヅケなどがあるが、たいてい地元で消費されてしまうせいか、都市部で見ることは少ない。