ヅケ
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ヅケとは、主に生鮮魚を煮切り醤油に漬けたものをいう。
もっぱら使われるのはマグロやカツオ、サワラなどが多い。タイなども用いられる。つーてもアオウミガメとかも用いられることもある。シイラとかマンボウとかホタテガイとかも、試したら意外にイケそうな気がする。ムロアジのヅケは意外にうまかったので、「水気が多くて身がゆるくて足が速い」生鮮魚は、おおむね煮切醤油に漬けときゃなんとかなる、くらいに思っておいてもさして問題はない。ただし自己責任で。
概要[編集]
たいていは醤油と日本酒を同割(半々[1])にして煮切って(アルコール分を飛ばして)煮切り醤油としたもので漬けると塩梅がよい。寿司屋では生醤油であると醤油の香りが立ちすぎて白身魚の香りの邪魔をするというので、煮切り醤油をつけ醤油としている店もある。
マグロの赤身(インドマグロやメバチマグロでよい。油脂分た多いとヅケには向かない)などのほか、筋子の季節になったら五十度ほどの湯に漬けてバラしてイクラとし、煮切り醤油を足してひたひたにすると「イクラの醤油漬」ができる。「それで何日間保存できるか？」などは心配する必要はない。たいてい三日くらいで消える。
香辛料としてはからしが用いられることも多い。代表的なものとしては、伊豆諸島における「島ずし」がある。土佐ではニンニクを使ったカツオのハラスのヅケなどがあるが、たいてい地元で消費されてしまうせいか、都市部で見ることは少ない。
なお、漬け汁に柑橘類の果汁（柑橘酢）を加えても佳味である。臺灣では醤油と酢を同割にして大蒜を漬けることもあり、大蒜の醤油漬けよりも塩分が少ないので罪悪感が少ない。餃子のタレとしても好適であるが、臺灣はコメ文化圏なので、中国東北部の餃子とどこで出逢ったのかは不明。