かえし
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かえしとは、「煮返し醤油」の略語で、調味料であり、煮切り醬油の一種である。 基本的には「醤油と味醂を同割りにしてアルコール分を煮切ったもの」と思って差支えない。
概要[編集]
ただし、これを醤油と本味醂でやるといささか味がくどいため、醤油に味醂・砂糖・水を加え、加熱してアルコールを飛ばしたものを「かえし」と呼んでも差し支えない。
正直なところ、キッコーマンの(特選 丸大豆醤油でない普通醤油)に「みりん風調味料」と同割(半々)に混ぜたものに上白糖を加えたものに水を足して煮切って(アルコール分を飛ばして)やれば いちおう「かえし」らしきものができ、八方汁といって出汁で割れば和食において重宝する。面倒臭かったら「にんべん」の めんつゆ で間に合う。「かえし」を味醂で同割に割れば、「焼肉・焼鳥なんでも来い」という萬能ダレができる。
概要[編集]
めんつゆ（そばつゆ）に用いられることからよく知られている。
日本料理においてはよく知られる。
「八方汁」という別名もある。
- かえし1：みりん 1 は焼鳥や鰻のたれなど。
- かえし1：みりん 1、出汁 1 は煮物のベース、煮魚や芋煮など。
- かえし1：出汁 3 は蕎麦汁や丼つゆ。
- かえし1：出汁 5、天つゆ。
- かえし1：出汁 6、鍋物の割下。
- かえし1：出汁 7、ぶっかけ蕎麦。
- かえし1：出汁 8、汁との お惣菜。
- かえし1：出汁 9。かけそば の汁。
というところから、「八方汁」と呼ばれる。
舌が肥えてくると、
- 醤油はキッコーマンかヤマサかヒゲタか、または他のメーカーか。
- 味醂・砂糖は何を使っているか。
- 出汁との割合はどれほどか。
- 出汁に用いている鰹節は本枯節かなまり節か、ソウダガツオを加えているか、煮干か、またはサバ節やアゴ出汁などを併用しているか。
などが分かって面白い。 あんこう鍋や すき焼き はめったに家庭ではやらないし、鰻や老舗の蕎麦などは熟成度合の違いがあり、ラーメ屋のタレは叉焼(煮豚)の使用量によって味が違うので分析が難しいが、チェーン店の丼物や破棄肉店のタレあたりであれば、「それっぽい味」であれが再現可能である。
- 『ラーメン二郎』のラーメンのタレ
- 『叙々苑』の焼肉のタレ
- 『スガキヤ』のラーメンのタレ
- 『玉ひで』の親子丼のタレ
- 『吉野家』『松屋』『すき屋』の牛丼
- 『お多幸』のおでんの汁
くらいは「それっぽい」(劣化コピー)でよければ作れるが、やたらに手間がかかるので「店に行ったほうがいい」と思うし、「この味を安定してずっと出しつづける」ことを考えると、降参するしかない。
脚注[編集]
参考文献[編集]
関連作品[編集]
- 『めんつゆ ひとり飯』
- 『怪盗レシピ』