カツ

カツは、カツレツの略^[1]。「豚カツ」「牛カツ」「チキンカツ」、「串カツ」や「一口カツ」など、語素のようにも用いる^[1]。日本料理のひとつである。必ずしも洋食には分類されない。
もともとは「油焼きしたもの」であるが、日本（とくに江戸）では燈明用に植物油が安く流通されており、「不夜城」という言葉もあった。そこで、「たっぷりの油で揚げる」という調理法が生まれ、「肉に衣をつけて揚げる」という調理法が生まれた。蛋白質は加熱するとどうしても固くなり、同じく水分が抜けると固くなるため、あらかじめ水分や塩分を加えるための下ごしらえをし、小麦粉と「卵液」と「パン粉」を衣としてたっぷりの油で揚げるという様式ができあがった。
おおむね切り分けて供されるが、「一口カツ」「串カツ」などの例外もある。その点からいうと、エビフライやカキフライ、キエフ風カツレツなどは一つのジャンルである。