油脂
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油脂（ゆし）とは、脂肪酸とほぼ同義である。ただし、日常的には「アブラ」と称されることも多い。
常温において液体であるものを油といい、固体であるものを脂という。脂肪酸には大きく分けて飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、豚脂や牛脂は飽和脂肪酸が多いため融点が高く、魚油などは不飽和脂肪酸は融点が低い。
概要[編集]
食用（料理用）とされるものとしては
- ラード(lard。豚脂)
- ヘット(牛脂)
- それ以外の動物湯(鶏油など)
と、
- 植物油
がある。
動物油脂[編集]
ラードは豚の脂肪分の多い部位を、細かく切ったうえで鍋に入れ、少量の水を足して加熱したうえで別の器（ガラス容器など）に移し、塩析によって生成して保存する。ヘットも同様である。鶏油は鶏皮（ひな皮）を茹でて汁を保存容器に入れ、皮部分は別に利用し（佃煮などに適す）、冷蔵庫に入れて油部分が固まったところで出汁にあたる部分は別に利用し、固化した油部を、塩析によって精製したものを利用することが多い。ただし鶏油は常温において液体である。
植物油[編集]
菜種油・大豆油など多様なものがあるため、別項に譲る。
その他の利用[編集]
燃料用（燈火用）など燃料用に用いられ、鯨油などは米国などで用いられた。日本では菜種油などが用いられるようになり一般化していたため、もっぱら植物油が用いられた。
機械の潤滑油などにも魚油がもちいられたり、ガソリンの添加剤としてヒマシ油（カストロール）も用いられた。ただし外燃機関の潤滑油としては砿油が使われることが多い。