塩析
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塩析（えんせき）とは、油脂などの高分子化合物をイオン化合物である塩によって凝析する現象を用いて分離すること。
概要[編集]
ご家庭で鶏油やラード（豚脂）やヘット（牛脂）を作るための技法である。
北極圏における氷は海水が凍ったものではあるが、塩辛くはない。これは「凍結する」（固化する）ことによって塩分などの雑成分が追い出されるからである。同じように、油脂が固化する際には雑成分が「追い出される」ために、より「純化された」（リファイニングされた）油脂が得られる。
精製法[編集]
食塩水は塩素イオンとナトリウムイオンが混合した状態にあるため、アルカリ成分と酸化成分を引きつけやすい。そこで、油脂に重量比 1% から 1.5% 程度の食塩水を加え、電子レンジなどで加熱したのち冷蔵庫の保冷室などに入れ、固まった油脂を取り出すと精製（リファイニング）される。
鶏皮、豚バラ肉の調理の際には応用がきく。