嫌気性
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嫌気性（けんきせい）とは「還元性」ともいい、酸化性状態ではあっても酸素を含まない環境をいう。嫌気性細菌などは酸素があると生存できない。
概説[編集]
原始地球環境は、大気中に酸素がなかったため、地表上は還元性環境であった。ところが藍藻（近年ではシアノバクテリアとされることもある）という原核生物の誕生により、光合成によって（気体としての）酸素が増えてきたため、嫌気性環境において棲息していた生物は、好気性環境からは駆逐されてしまった。よって好気性は細菌などの生物にかかる語とされる。それゆえ生物学以外では還元性が多く用いられる。
人間生活との関わり・利用[編集]
糠漬けや高菜・野沢菜・広島菜やザウアークラウトは嫌気性発酵なので、密封容器を用い、ドライアイスやアルゴンガスなどて酸素を追いだすと失敗がない。ただし、乳酸発酵は乳酸菌を用いるために成果物は乳酸を含む（当然である）ため、「酸っぱい」という特徴があるため好き嫌いがある。
同じ嫌気性発酵でも、ピクルスは酢酸発酵なので、ワインと酢を用いるため、酸味には異なりがある。