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スープ
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スープは、一般に汁をいう。汁物料理では具以外の部分を汁とするが、料理そのものも「汁」という。
出汁はフランス料理では「フォン」という。
概要[編集]
狭義には西洋料理の汁物をいう。この場合、固形の具を入れないため、ときにクルトンやハーブ類を散らす。日本ではポタージュとコンソメの二種が一般的である。
牛テールや仔牛のフォンなどの鳥獣肉のフォンのほか魚のフォンがあるが、野菜からとったものはブイヨンと呼ばれることもある。海藻・キノコから旨味成分をとることは、日本では昆布や椎茸などが出汁に使われることから一般的であるが、「うまみ」については日本が発祥地でもあるため、中国やベトナムなどアジア圏から学んだようである。
暖かいものがほとんどであるが、冷たいもの(冷製スープ)もある。
大量に作ることが出来るので給食に重用される。
脚注[編集]