鮟鱇
（アンコウから転送）
ナビゲーションに移動
検索に移動
鮟鱇（アンコウ）とは、アンコウ目（旧・有柄目）に属する海産魚のグループである。
「東の鮟鱇・西の河豚」と呼ばれるが、おもに食用とされるのは二種のみである。
概要[編集]
大型で食味もよいが、身が柔らかく包丁が通りにくいため、捌くのが難しい。そのため「吊るし切り」という独自の捌き方がある。
代表的なの調理法は「どぶ汁(どぶじる)」である。本来は水はいれないが、昆布出汁を入れることもある。大根を水がわりに入れることもある。豆腐も入れることももある。
とにかく「七つ道具」と云われるそれぞれの部位に大根をいれて煮立たせ、味噌（味醂や日本酒で溶いておくと簡易である）を加えて煮立て、いちおう臭み消しとした葱や生姜を加えてしばらく煮立たせて（アルコールを飛ばすだけなので、グツグツ煮てはならない）供する。「鮟肝」はもちろん美味いのだが、「邪道」と断じる意見もある。大根も「三浦大根が最高」と断じる人もいる。豆腐が入ることもある。