煮干し
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煮干し（にぼし）とは、小魚を煮て干した、主に出汁に用いられる水産加工品のことである。
概要[編集]
日本料理において使われることが多い。いりこは別称とされるが、鰯の煮干を縦二つに割って内臓を取り、焙烙(あるいは鍋)で乾煎りしたものである、「炒鰯(いりか・いりこ)」の転である。「にぼし」という名称は主に東日本で、「いりこ」という名称は主に西日本、用いられる。糸静線（いわゆるフォッサ・マグナ。糸魚川・静岡線）以西と以東では土壌の酸性度などが異なるので、出汁材の下ごしらえの段解で扱いが異なる。
じゃこ（雑魚）、へしこ、たつこ、たれなど。日本農林規格（JAS）では「煮干魚類」と呼ばれる[1]。
原料にはカタクチイワシやマイワシ（セグロイワシと呼ばれるカタクチイワシと区別して「シロクチイワシ」とも呼ばれることがあるらしい）、サンマやアジ、トビウオ(「アゴ」。煮干ではなく焼干にするともいう)やイカなども使われる[2]。
煮干しとは、これらの魚介類魚を煮熟によってタンパク質を凝固させて乾燥させたものである[1]。
煮干は小型の魚類を茹で干ししたものであるため、必ずしもイワシ（多くはカタクチイワシ）であるとは限らない[3]。なお、炒鰯(いりこ)の出汁殻からオイルサーディン様のものを作ることができるという話があるが、まだ試してはいない。
詳細は「片口いわしのダシガラで作るオイルサーディン」で検索されたい。