イワシ
イワシ（鰯・鰮）とは、ニシン目ニシン亜目に属すマイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシの3種とその近縁種の総称である。
概要[編集]
食用になり、重要な産業魚である。ニシン亜目ニシン科とされるので、サッパ（岡山で云われる「ママカリ」）などと同じく美味である。
総じてニシン科の魚は美味かつ愛食され、白飯と合うため「～の焼き食い一升飯」と呼ばれる例がある。ただし鮮度落ちが早い（「足が速い」と表現される）ため、干物などに加工されて利用されることも多い。旬は秋から冬で、この頃になると脂がのって美味しくなる。 イワシは古くから食べられており、平城宮跡で発掘された木簡や延喜式にイワシの名が見られる。
節分の夜にイワシの頭とヒイラギを戸口にさす風習がある。紫式部は大の鰯好きだったと云われている。
名前[編集]
「鰯」という漢字は国字で、鱗が取れやすいことに由来するといわれる。「鮮度落ちが早い(足が早い)ので、すぐに加工しなければ日持ちがしない」からという説もある。
イワシの英訳としてはイタリアの自治州であるサルディーニャ島に由来する「
利用[編集]
マイワシは新鮮ば成魚を焼き魚として賞味することも多い。「七つ星」とも呼ばれ、干物としても多く利用される。ただし、生では「足が速い」ために丸干し(いわゆる目刺など)や味醂干しなど加工品として流通することが多い。
稚魚や幼魚はシラスや煮干しなどとして利用されることも多い。ただし魚種交替などの影響もあり、漁獲量が安定しないという悩ましい点もある。
なお、いわゆる煮干は小型の魚類を茹で干ししたものであるため、必ずしもイワシ（多くはカタクチイワシ）であるとは限らない。なお、炒鰯(いりこ)の出汁殻からオイルサーディン様のものを作ることができるという話があるが、まだ試してはいない。 詳細は「片口いわしのダシガラで作るオイルサーディン」で検索されたい。
また、丸干し(目刺)や味醂干しもあり、稚魚のシラスやチリメンジャコなど、広く利用されている。 あくまで個人的な感想だが、俗に「金太郎鰯」と呼ばれる成魚を塩焼きにしたものが最上ではないかと思っている。幼魚は肉食魚の餌として淘汰されるため、水産資源の保護という観点からいうと稚魚・幼魚の保護は必要だと思う。
ついでながら、煮干は水田の窒素肥料として用いられた。御節料理の「田作り」にその名の名残がある。