中華鍋
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中華鍋とは丸底の鉄鍋であり、圧延鉄板をプレス加工したのち、表面を酸化第一鉄（黒錆）で覆うように熱加工した鍋をいう。
麺茹でにも用いられ、蒸籠などと組みあわせて蒸し物などに使われたり、揚げ物などにも使われる。いわゆる中華料理には欠かせない調理器具といえる。金属製であるため遠慮なく金属製の調理器具も用いることができ、鉄製の玉杓子とセットで使われることが多い。
概要[編集]
購入したばかりの鍋は錆止め塗料が使われているため、一度油を入れて空焼きする必要がある。
やや小ぶりの中華鍋は かにたまや八宝菜などの調理もでき、インスタントラーメンも作れるゆえほぼ万能鍋ではあるが、ガラス蓋も別に用意しておくことを推奨する。
チャーハンなどに使われることの多い片手鍋（鍋に柄を溶接する）の北京鍋と、別に作った柄をリベット加工などして接続した両手鍋である広東鍋の二種がある。
ただし丸底であるため、餃子には向かない。その点、日本の玉子焼用の平底の四角い鍋は焼餃子に向いているが、昨今の「低カロリー志向」によって「オイルフリーでも焦げつきにくい」というテフロン加工された鍋が多いため、いわゆる「餃子ベラ」が嫌われる傾向にある。
参考文献[編集]
- 陳建民『さすらいの麻婆豆腐』（1988）