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煮干し（にぼし）とは、小魚を煮て干した水産加工品のことである。
日本料理においてこの食品が使われることが多い。別名いりこ、じゃこ（雑魚）、へしこ、たつこ、たれなど。「いりこ」という名称は主に西日本、「にぼし」という名称は主に東日本で用いられる。日本農林規格（JAS）では「煮干魚類」と呼ばれる[1]。
原料にはシロクチやカタクチ、アジ、イカ、サンマなどが使われる[2]。煮干しとは、これらの魚類を煮熟によってタンパク質を凝固させて乾燥させたものである[1]。
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