漬菜
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漬菜（つけな）とは、漬物用の菜、あるいは漬物としたもの。
概要[編集]
多くはアブラナ科である。欧米文化圏では塩漬にして保存するものとされているが、日本では乳酸発酵させて保存するものが多い。
乳酸発酵は嫌気性発酵なので、密封容器のない時代は「大量に漬ける」しかなかったので、「冬場に備えて大量に漬ける」ことが行われた。ただし、近年では冬でも野菜が流通しているため、その酸味が嫌われることも多い。例外としては、白菜のキムチがある。
ただし、Wikipedia では「結球しないもの」と定義されているため、白菜やキャベツは漬菜に含まれない。野沢菜・広島菜・高菜は「日本三大漬物（日本三大漬け菜あるいは日本三大菜漬）」とされているが、菜物は流通ルートに乗ることが少ないので、蕪や大根の葉は産業廃棄物的な扱いをされている。ブランチング（摂氏五十度ほどに温めて酵素を不活化する）して天日に干したのちに漬物にするとSDGs的にもよいと思うのだが。