水飴
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水飴（みずあめ）は、メソポタミアにおいても用いられた甘味料である。
概要[編集]
澱粉はそのままでは発酵に適さない。そこで大麦を発芽させた麦芽を突き砕いて、酵素によって糖化して発酵させた。甘味成分は麦芽糖である。
高峰譲吉がコウジカビから糖化酵素ジアスターゼを抽出し、「タカジアスターゼ」として商品化して以来、現在では馬鈴薯や小麦粉の澱粉を用いて製造されることが多い。とはいえかつての各種澱粉や天然酵素を用いた水飴もそれなりに残っていて、それぞれに味わいがある。
人間生活との関わり・利用[編集]
砂糖はサトウキビとサトウダイキン(ビーツ)との価格競争によって価格が下がったが、水飴には競合相手としては同じオオムギを原料としたビールしかいなかったので、比較的に高価であったため市場においては別扱いである。現在では飴といえば水飴ではなく、蔗糖を用いたものが一般的な飴である。