デンプン（澱粉）とは、天然高分子化合物の一つ。
植物の根茎などを摺りおろして、水に晒してアルカロイドを除いた「澱（おり）」の部分をいう。 その主体となる栄養成分を「デンプン質」といい、構成としてはブドウ糖の重合体である。ただしそのままでは人間には代謝できないものもあるため、加熱してアルファ化することもある。 採集した澱粉の形は植物の種ごとに変異があり、光学顕微鏡によって種別することも、ときに可能である。