梅干

梅干とは、梅の実を塩蔵しただけのどすこいな漬物である。
塩分濃度が 18％から20％とされるため、減塩ブームのために　8％ 以下のものが多く流通しているが、そんなものを「梅干」と称するのは片腹痛い。

概要

梅酒用の青梅よりも熟して薄赤くなった梅の実を用いる。ヘタを爪楊枝などで取り去ってから一晩水に漬けて虫などを除く。
重量比で二十％程度の食塩を加え、容器に入れて重しを載せてしばらく放っておくと水が上がってくるので、その時点で重石は除いてよい。
そのまま梅雨明けまで放っておいて、梅雨が明けて晴天が続くようになったら、梅酢を別容器に保存して「土用干し」をする（「三日三晩」が一般的とされる）。あとは甕（じつのところ容器は特に選ばない。甕は風情でしかない）などに保存する。

食味など

粥の供とするには、塩分濃度が15% 以上ないと、食味がよろしくない。 紫蘇を梅酢に漬けて加えることも多いが、梅酢に色がついてしまうため、調味料としての梅酢として再利用しづらいという欠点があるため、紫蘇は塩揉みしてあく抜きをしたのちに絞ってから梅酢を加えて保存するのも一つの手段んではある。 梅酢は新生姜などを漬けるなどの利用法がある。