かき揚げ
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かき揚げとは、天ぷらの一種。
概要[編集]
天ぷらは具に衣をまぶしつけて揚げるのだが、かき揚げは衣と細かく刻んだ具材を絡めて揚げるという違いがある。
散り散りバラバラになりそうなので、天ぷら感覚で揚げようとするとうまくゆかないというか、「もっちゃり感」が出てしまうため、「天つゆをつけて食べる」感じにはならない。
うどん・そばの種として用いられることが多く、「天ぷらそば・うどん」というと「かき揚げ蕎麦」であり、「いか天そば・うどん」「海老天そば・うどん」も、かき揚げの「もっちゃり感」に寄った味わいになる。そんなわけで、「天麩羅」と「天ぷら」は、別の料理だと考えよう。前日の天ぷらの残りを天つゆで煮てオカズにするというのは、専門店で食べる「天麩羅」とは また別物である。
調理[編集]
中華鍋とセルクルリングを使うと失敗がない。あと、ラジオペンチなどもあるといい。
天麩羅を意識せず、「もっちゃり感」を出すために、お好み焼き粉を使ったりナガイモを加えてもよい。
約 170 °に熱した油にセルクルを入れ、その中に種を流し込んで揚げる。「そろそろかな？」と思ったところでラジペンでセルクルを除き、残ったものを裏返して揚げる。グリルのついたステンレスバットにキッチンペーパーを敷いておいて、そこに移しておくのは揚げ物一般と変わりはない。