蕎麦
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蕎麦（そば）は、「蕎麦切り」の略であり、ソバの実を石うすで挽いて蕎麦粉にしたあと、水分を加え、小麦粉や山芋などのつなぎを加えて、捏ねて伸ばし、包丁などで切って[1]麺にしたものである。
概要[編集]
「水合わせ」「捏ね」「延し」「切り」を経て麺になり、「茹で」の工程に入る。
ソバ粉は水分を吸収しづらく、グルテンも含まないため、つなぎを使うことが多い。
茹で時間はそれほどきっちり計る必要はなく、「蕎麦の煮過ぎは恥ではない」とも云われる。
歴史[編集]
797年の正史『続日本紀』に蕎麦が登場する。奈良時代の元正天皇の時代に日照りがあったため晩禾、蕎麦及び小麦を植えて，飢饉に備えるべしと書かれている。その頃は「蕎麦切り」はなかった。麺としての蕎麦は1706年頃には日本全国に普及していたようである。
関連項目[編集]
脚注[編集]
- ↑ パスタマシンで切るものもある。