鉄板
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本稿では、調理器具としての鉄板について述べる。
鉄板には少なくとも四種類以上あり、
- 家庭用の鉄板
- いわゆるホットプレート
- 屋台などで用いられる業務用の鉄板
- 店舗に据えつけられた業務用の鉄板
などがある。
概要[編集]
- 厚さ6mm程度の鉄の板を、二十五センチ角程度に切りっぱなしにしたものが、いわゆる家庭用の鉄板である。いわゆる五徳にのせられる利点はあるものの、「汁が垂れる」「ヤットコなどがないと移動しづらい」といった難点があるため、ほぼ廃れた。縁の部分を上げたり、金属の取っ手をつけたりとかいった工夫もあったが、大型で厚いステンレス鍋やホットプレートの普及によって、近年ではあまり見られることはない。
- ホットプレートは家庭用の鉄板の一種であり、餃子・焼きそば・お好み焼・ちゃんちゃん焼き・餃子などを作るのに適している。また焼肉などにも用いられる。（シルバーストーン加工を含めた）テフロン加工などが施されているものが多いため、金属製のヘラ・コテなどを使うと傷みやすいので注意が必要である。
- 屋台などで用いられる業務用の鉄板は、横長であり大型である（６０センチ×９０センチくらい）が、屋台やアウトドアで用いられている。ただし、複数台のカセットコンロによって加熱すると、カセットボンベの部分が過熱されて爆発事故につながりかねないので、ガスコンロと燃料のボンベは距離を置くことに留意されたい。
- 店舗に据えつけられた業務用の鉄板は、焼き滓や余計な油や煮汁を受けることができる部分が確保されているため、営業上の利便性が高い。米国においては、「鉄板焼き」はパフォーミング・アートとして評価が高い。日本国内でも、「目の前で焼く」というスタイルは一般的である。熱源としてはガスであったり電気（IH）だったりする。