そば切り
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そば切りとは広義の麺類の一種。
一般的には、蕎麦粉に水回しをして捏ね、延し・切りの工程を経て、茹でて供する。ゆで上がった麺は冷水で締めてから「もりそば」「ざるそば」として供されることが多いが、茹でたのち水で締めて「茹で麺」としたものは、湯で温めて汁を掛けて「かけそば」として供されることも多い。
概要[編集]
いわゆる冷たいそばとしては「ざるそば」「もりそば」「ぶっかけ」などがあり、温かいそばとしては「かけそば」を基本とした「種物」を含めた各種あるが、冷たいそば（多くはぶっかけそば）にも「わかめそば」「冷やしたぬき」「山掛けそば」などの種物があるので厳密な区分ではない。
ざるそばは笊にあげたそばを水で冷やして絞めたものを蕎麦蒸籠にそのまま盛って出汁、もりそばは一口づつ'ちょぼにそて盛りつけるといわれ、サービスとして「花巻」（海苔をかける）とすることもある。
ぶっかけそばは蕎麦蒸籠ではなく丼などに盛られ、冷たい汁をかけたものである。
かけそばは茹でた麺を再加熱して丼に盛り。（蕎麦種などをのせて）から熱い汁をかけてから薬味などのトッピングを天盛りを加えて供するものである。なお、「鳴門巻」はラーメンの天盛りとして有名だが、もともとはかけそばに由来するという。
つなぎ[編集]
蕎麦粉はまとまりづらいため、水回し・捏ねの前段でまとまりをよくする工夫が要る。一般的には二割ほど小麦粉を入れて小麦粉のグルテンを利用することが多い。また、すりおろした山芋を入れることもある。中には、「湯ごね」といって、蕎麦粉をあらかじめ熱い湯で捏ねたものを加えることもある。
種物[編集]
- きつねそば
- たぬきそば
- 卓袱
- 花巻
+ 月見そば
- かき揚げそば
など各種ある。
その他[編集]
「切らないそば」の中には「そばがき」がある。 を