皮蛋

皮蛋とは、アヒルの玉子を塩・草木灰・水・粘土などで漬けた保存食である。中国・臺灣などから輸入され、中国では上海などから出荷される。
臺灣では一般的ではあるが、沖縄にも苦瓜が嫌いなひとがいるように、臺灣にも皮蛋が嫌いなひともいる。

概要

かつてはアルカリ成分を加えた泥で包み、表面に籾殻をまぶして「支那甕」と呼ばれる甕に詰めて輸入されたが、現在では殻を剥かれた形でパック詰めされた形で販売されることが多い。
一般的な利用法は「皮蛋豆腐」であり、奴に切った豆腐に櫛型に切った皮蛋を乗せ、酢・醤油・胡麻油を和えたドレッシングをかけ、あしらいとして白髪葱などを添える。薬味はお好みで。
このとき重要なのは、豆腐は充分に水に晒してにがりを除くことと、皮蛋は充分に空気に晒してアンモニア臭を除くことの二点である。
もともと保存食であるため船便で入ってくることが多いが、上海蟹のように月齢に合わせて船が出るものと一緒の便ではいってくることがあるため、皮蛋ウォッチャーはそのあたりの情報に敏感だったりした。横浜中華街あたりでは「次の入荷はいつ。ブツは確か」みたいな情報が流れていて、何かの怪しい取引的な雰囲気もあった。