捏ね

動詞「捏ねる」の連用形、あるいは連用形が名詞化したもの。

• 捏ね（こね）- 粘り気のある物体に力を加えて、一定の形に整えること。なお、人脈を意味する「コネ」は英語の「connection」の略であり、語源的な関係はない。
• 捏ね（つくね） - 鶏肉や魚介類を団子状に固めた具材。普通はひらがなで「つくね」と表記する。 → つくね参照

概要

「捏ね（こね）」を行なう代表的なものとしては、陶芸用の粘土と饂飩と蕎麦 および挽肉（魚肉を含む）である。饂飩の場合は、水回しをしたうえで足で踏んで下練りをすることが多い。
それぞれの分野で呼称が違い、陶芸では「菊練り」、饂飩や蕎麦では「丸出し」という。外側から内側へ、素材（生地）を押しこむように練ることで、菊の花のような形になるので「菊練り」と呼ばれる。粘土やつくねでは「水回し」の必要がなく、饂飩は水と粉と塩の攪拌、蕎麦は水と粉の攪拌、つくねやハンバーグでは塩分との攪拌と粘り気を出すための方法であるためこのような呼称の差ができたようだが、「成分の攪拌」「空包の除去」「成分の粘り気を出す」などの要求からこのように呼びわけられていると思われる。
饂飩と蕎麦では、この後に「延し」「切り」の工程が入る。