ジャム
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ジャム（英語: jam）は、果実など（ルバーブのように果実ではないものもジャムに分類されることがある）を糖とともに煮詰めて保存性を高めたものをいう。マーマレードも参照のこと。
保存性により二種に分類され、糖の含有比率の高い保存食としてのジャム以外に、チルドジャムという糖度が低く要冷蔵のものがある。色鮮やかで糖度が低いため、（甘いものが貴重であった戦中・戦後世代とは違って）現代ではこちらが主流であるらしい[1]。
概要[編集]
苺・葡萄などに同量（重量比）の砂糖をぶちこんで火にかけて水気を飛ばせば普通にジャムになる。ただし、ペクチン分解酵素を含むものは粘り気が出ない（ペクチンがゲル化しない）ため、「ペクチンを含み、ペクチン分解酵素を含まない」もの（苺や葡萄、林檎など）がジャムには適す。または長時間をかけて水気を飛ばすと、色が濃くなる（同時に鮮やかな色にならない）ため嫌われることがある。鮮やかな色を出すためにフリーズドライとかにすればいいのだろうが。アヲハタの５５ジャムはどうやって作っているのか不明だが、あれは常温で放ったらかしておいても黴が生えるようなものではなさそうだ。クエン酸などを添加するといいという話もある。
ロシアなどでは、紅茶に砂糖のかわりに入れて飲むなどの利用法がある。
現在一般的なマーマレードは柑橘類を用いたもので、果皮を入れ、苦みがある。
研究者[編集]
ノストラダムスがジャムについての研究書を出版している。日本では栄養学者の川島四郎がレシピを発表している。
脚注[編集]
- ↑ 肥後温子『電子レンジ「こつ」の科学』柴田書店、1989年