秘伝
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秘伝には大きく分けて三つほどある。
- 単に教えるのが面倒臭いこと。
- 中途半端に教えると碌なことが起きないので、段階に応じて伝授するもの。
- 悪用されないように秘匿しておくこと。
である。
本稿では料理関係者の間で使われる秘伝という日本語について概観する。
概要[編集]
料理における秘伝の場合「教えるのが面倒臭い」が大半である。飲食店舗の料理の味は“それっぽい”程度でよければ簡単に盗める。ただし、その味を毎日一定のレベルで提供しようと思うと大変な手間なので、訊けば教えてくれることが多い。
冒頭に挙げた三つ以外に、「本人にも説明ができない」こともある。「う～ん、なんとなく」だと客も納得してくれないので、「秘伝です」といっておくという人もいる。四川料理の陳健民さんは老酒（陳年酒）のブランドを「これ」と決めていたが、料理番組でアナウンサーに「中国酒は、やはり高いもののほうがよいですか？」と質問され、「リョウリニツカウ、ヤスイサケデイイ。ワタシ飲ミナガラツクル、タカイサケツカウ」と答えた。「吉兆」の店主であった湯木貞一さんは、「化学調味料のおかげで、最近はとんでもなく不味い料理は出てくることがなくなりました。味に“ブレ”がでたときは化学調味料で調整するのはよいことです。半分以下ならバレません」とのこと。
自分の研究と経験の積み上げの成果を語りたいという欲求はあるわけで、研究者が論文を書くのと同じ理由である。「ムーミン」シリーズの「ちびのミイ」曰く、「秘密なんて、どうせ自分で喋っちゃうものよ」。