湯 (中華料理)
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概要[編集]
いわゆる、「湯」は中国や朝鮮半島におけるスープ料理のことであり、「○○○湯」と名付けられている。
日本では汁のベースとなるものも含めて「スープ」という括りであり、フランス料理でいう「フォン」と、これに味付けをしたスープの間に明確な区別はない。「湯」の出汁素材としては魚介類・鶏・ハムを含めた豚肉・牛肉なども用いられ、半島では補身湯（ポシンタン）のように狗肉を用いたものがある。
透き通った清湯と、乳化したコロイド状の白湯がある。
湯と麺を合わせたものを「湯麵」といいスープ麺全般をいうが、日本料理では別の言葉として扱われる。「タンメン」また別の言葉であり、雲吞も麺の一種であるためスープ雲吞も「湯麺」だが日本では湯麵とは別である。
一般的なラーメンは「湯麵」の一種である。東京醤油ラーメンなどは清湯系であり、九州ラーメンなどは白湯系が多いと云われる。