グルテンとは、グルテニンとグリアジンという二種類のたんぱく質に水を加えて捏ねることでが生成されるものである。
要するに、麩である。小麦はグルテニンとグリアジンの両方を含むため、デンプン質を除いて捏ねるとガム状のグルテンが残る。