押し鮨

押し鮨とは、主に西日本などで愛食される、「握り寿司」「早寿司」とは異なる「すし」である。

概要

「箱鮨」としても知られるが、「バッテラ」「鯖鮨」などが知られる。いわゆる「江戸前の寿司は風が当たっても味が落ちる」と云われるのに対し、時間をおいて「なれる」ことによって味があがる。

お弁当用の「ちらしずし」は押さないが、押し鮨の一種として異存はないな？

人間生活との関わり・利用

炊きたての飯に鮨酢(赤酢・黒酢もよい。なお甘みはきつめに)を打ってから切るように混ぜる。冷ますのはそれからだ。干瓢の繊切りや絹莢豌豆などを加えてもよい。よく混ぜてから箱に詰め、塩をしたり酢で〆た具材を載せ、時に絹糸玉子をのせてから蓋をして適宜押して保存する。

なお、型はしばらく水に漬けておかないと飯粒がくっつく。ここはおにぎり用の型のようなイボイボのついたプラスチックの型とかはどっかから出てないか？と思う。