塩辛
塩辛(しおから。「鹽辛」とも)とは、肉醤(にくしょう/にくびしお)の一種である。ここで言っておきたいことは一つだけだ。
塩は８％だ。
概要[編集]
3 % は海水に近い[1]。これだと冷蔵庫に入れておいても不安になるわけで、「二～三日中、できれば翌日に喰わなきゃダメな気がする」あたりの塩加減である。 18 % は本格的な梅干くらいの塩分濃度である。これだと梅酢とか土用干しとかいった感じで工夫が要る。 塩辛の塩分濃度に関してはすでに研究が[2]されており、
- まず、重量比 1.5 % の塩をして、ペーパータオルなどの上に置いてチルド室で一晩置く。もちろん干物干し篭[3]で風乾させてもよい。
- つぎに、重量比８％の塩をして、清浄な瓶(蓋とともに鍋で茹でる。そのあと消毒用アルコールをスプレーするとよい)などに保存する
のがよいとされる。これだとイカの塩辛だろうが塩雲丹だろうがいける。試したことはないが生食用の牡蠣とか鱈の白子でもいけると思うが、よく刻んで内部まで十分にsi塩が廻るようにする配慮がいる。「鰹を丸のまま買ってきて、家で捌く」人もおそらくないだろうが、腸の中まできれいに洗えば酒盗もいけるはずだ。
畜肉であれば、内臓を生で喰う人もそうそうおらんだろうからγ線でも照射して殺菌したいところだが[4]、個人でコバルト60 とか加速器を持っている人もおらんだろうから諦めよう。
つまりは生ハムとかプロシュートを狙えばいいのだが、こうなると硝石とかが欲しくなるのでネットで「燻製用の塩」とかが売られていたらそれを利用するのが順当な手段である。まぁ、こっちは干して作ることが多いので塩辛というより塩干だが。
作る話ばかりだったので言い訳しておくと、新鮮なスルメイカの塩辛はウマい。ただしスルメイカは肝が大きいので肝が余ってしまうのである。そこで生食用の他のイカ[5]を買ってきて一夜干ししてスルメイカの肝と和えればいいのだが、普通のイカは冬が旬なのに対してスルメイカは夏から秋が旬なのである。そこで活きのいいスルメイカの肝をよく掃除して[6]塩を一夜干しして（面倒臭かったら脱水シートとかペーパータオルで包んで密封容器に入れてチルド室で一晩おいてからラップで包むなどして冷凍すること。そうすると一冬楽しめる。
脚注[編集]
- ↑ 汽水域の 2 % 程度のところから、細長い湾の 3.5 % くらいまで。
- ↑ 15% ～ 20% で、保存しておくと塩を吹く。8 % だと下手をするとカビる。
- ↑ ホムセンや釣具屋で売っている。
- ↑ ボツリヌス菌が怖い。
- ↑ コリコリ感ならヤリイカ、ねっとり感ならアオリイカの一夜干し、量でいくならアカイカ。スミイカもよく、パスタにも使える
- ↑ 墨袋から先端についているところまでを取る。この先端の部分に下手をすると生きたアニサキスが動いていたりする。そのまま放っておくと肉のほうまで潜りこんでアニサキス症を起こす。アニサキス症を起こさなくても体のほうはアレルゲンと認識してしまうので、新鮮なうちによく掃除してでないとアニサキスでアナフィラキシー・ショックを起こして救急車で救急搬送されかねない。