ひやむぎ
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ひやむぎは、めん類の一種であり、乾麺の一種である。
概要[編集]
本来、「素麺」は「油を塗って引き延ばして作る」タイプのものをいい、「ひやむぎ」は饂飩の生地を薄く延ばして切って作るものであった。素麺は保存性が高く、「何か月か寝かせると、油臭さが飛んで美味い」とされた。対して「ひやむぎ」は保存が利かないとされ、夏を越さずに夏に食べきるという区別があり、「冷麦」と呼ばれたようである。
とはいえ近年では保存技術が向上したことと減塩ブームやダイエット志向などのため、塩分や油分を控えたため、「そうめん」と「ひやむぎ」は単なる「太さの違い」（JAS 規格でも、そう定められている）でしかなくなり、「冬に『ひやむぎ』を喰ってはいかんのか？」という意見があった。鍋物のシメに素麺を打ちこんで食す食べ方は一般的だが、「ひやむぎ」を温かく食す方法はあまり知られていなかった。
湯木貞一『吉兆味ばなし』の「せりうどん」をひやむぎで作ると美味い、という話があり、それが広まったが、「そうめん」が「にゅうめん」になるのはともかくも、「ひやむぎ」を熱くしたらどうなのか？ということで、「あつむぎ」と呼ばれるようになった。
レシピ[編集]
味噌漉しと穴開きお玉杓子はあったほうがいい。
出汁を引き、醤油などで味付けをして汁を作る（にんべんの麺つゆで代用するのが楽）。そこに適宜葛を引き（いわゆる「片栗粉」、馬鈴薯澱粉で代用可）、それを充分に熱したうえで味噌漉しで漉した玉子液（そのままでも可だが、日本酒などを足すとよい）を穴開きお玉杓子を通して掛けまわすと、いわゆる「かきたま汁」ができる。それを、丼に持った茹でたひやむぎに掛け、微塵切りにした芹（なければ万能葱でよい）をのせれば完成である。