キャベツ
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キャベツとは、アブラナ科の植物であり、いわゆる「十字花植物」の一種ではあるが、「葉牡丹」くらいしか花を見られることがないのであまり知られていないかもしれない。
概要[編集]
一般的な野菜である。大根や蕪などとも近縁である。毒素としては辛味成分であるシニグリンを含むが、人体にはほとんど影響はない。ただし昆虫にとっては毒素であり、いわゆるモンシロチョウはシニグリンに耐性があるため食草とする。
結球性のケールであるらしい。
調理[編集]
いわゆるキャベツについて述べる。芽キャベツについては宣べない。
各種あり、いわゆる「芯」にも二種類あり、「茎」の部分と葉芯の二種がある。葉芯は薄くスライスして煮込み料理に用いられることも多く、葉芯を切り離した葉の部分は繊維のパリパリ感を愉しむために繊維に平行に細かく刻んで（繊維が長すぎると食感が悪いとされることもあり、繊維に直角に四・五センチに切るという流儀もある）水に晒してから生食することもある。トンカツ、フライ盛り合わせ（アジフライやミックスフライなどを含む）などのつけあわせとして用いられることもあるが、西欧料理では「冷たいものと熱いものを一つの皿に盛ってはいけない」というタブーがあるらしく、嫌われることもあるという、」
煮込み料理の場合は月桂樹の葉とともに、鶏・豚・牛などの出汁で煮るのがロシアを含む東欧では一般的な大衆食として知られている。ウクライナにおけるボルシチ（いわゆる「ビート」・サトウダイコンを用いることが多い）は「ボル」（肉）＋「シチ」であり、「肉が入っているだけマシ」という代物だったという。したがって、家庭でシチーを作るときはマギーのブイヨンなどを加えるとそれなりの味になる。