アミノ酸
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アミノ酸とはアミノ基とカルボキル基からなる代表的な有機化合物で、キラリティ（掌性）を持つため光学異性体(L型とＲ型)を持つ。ペプチド結合によって重合体を作り、蛋白質の構成要素である。
概要[編集]
アミノ酸は必須アミノ酸が9種類、非必須アミノ酸が11種類、合わせて20種類ある。 必須アミノ酸は身体の中で合成できないので食物から摂取する必要がある。 必須アミノ酸は
- フェニルアラニン
- ロイシン
- バリン
- イソロイシン
- スレオニン
- ヒスチジン
- トリプトファン
- リジン
- メチオニン
であり、「風呂場椅子独り占め」と記憶するという。非必須アミノ酸の11種類のうち、
- アスパラギン
- アラニン
- アルギニン
- グリシン
- グルタミン
- セリン
- チロシン
- システイン
- プロリン
は知られているが、「非・必須」であるため栄養学的にはあまり重要視されず、「うまみ成分」と考えられているようで、詳しくは整理されていない。
ここで、必須アミノ酸のうち1種類だけが不足していると、他の8種類のアミノ酸も上手く吸収されない。これをドヴェネックの樽という。
昆布出汁のうまみ成分はグルタミン酸であり、鰹出汁のうまみ成分はイノシン酸である。筍はチロシンを含み、アスパラガスはアスパラギン酸を含み、ニンジンはカロチンを含む。
体内では合成できないアミノ酸は必須アミノ酸といわれるが、これらのうまみ成分は非必須アミノ酸といわれ、体内でも合成される。また、蛋白質の成分とはならないものは遊離アミノ酸といわれ、シジミに多く含まれるというオルニチンはここに分類される。
キャベツから発見されたキャベジンの正式名は「メチルメチオニンスルホニウム (methylmethionine sulfonium)」で別名ビタミンUとも呼ばれるが、化学的にはアミノ酸の一種であるメチオニンの硫黄原子がメチル化されたものであり、アミノ酸の化合物である。このあたりの事情を専門かの立場から説明してくださる方はいらっしゃらないだろうか。